Brigada de cocina

BRIGADA DE COCINA

Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef, los cuales se encargan de labores específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento.

CHEF EJECUTIVO

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el sous chef. En caso de que faltaran los dos sería el tournante quien tomara el mando El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

 Funciones

Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio

Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional

Distribución del trabajo en la cocina

Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto

Confección del menú, carta de especialidades y plato del día

Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes

Otorgar el ritmo que la cocina requiera

A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda

Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento

Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar

Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado

Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado

Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina

Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos

Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones,     electrodomésticos

SUB CHEF

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.  Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

 Funciones

Prevé necesidades de las distintas partidas

Supervisa la llegada de mercancías

Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido

Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento

Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello

Refuerza la partida más recargada de trabajo

Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas

AYUDANTE DE COCINA 

Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.

Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:

Poner a punto fogones, planchas

Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios

Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas

Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero

Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes

Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja

STEWARD LIVIANO: Encargado de la limpieza de los utensilios y las  baterías de cocina

STEWARD PESADO: Encargado de la limpieza de las paredes, pisos y equipos de cocina

ENCARGADO DE ECONOMATO Y BODEGA: Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.

   AYUDANTE DE ECONOMATO Y BODEGA: Tiene las mismas funciones que el anterior.

  

   COCINA CALIENTE

SAUCIER: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados

EL PARRILLERO
Es la persona encargado de los asados y las frituras

ROTISSEUR: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a la parrilla así como de las frituras.

GRILLADIN: Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

ENTREMETIER: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos

POTAGER: Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras

TOURNANTE: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero

 DEMI CHEF: es el responsable de su partida, de la elaboración final de los platos a salir, y control de las comandas.

COMISE: palabra francesa que significa ayudante, es la persona que está subordinada al Demi chef.

ABOYER: Encargado de hacer conexión entre cocina y  mesa. Es el que anuncia las comandas.

COCINA FRIA

GARDE MANGER: Persona encargada de preparar salsas frías, entremeses fríos, ensaladas, carnes frías, pates, farsas y decoración de los buffets.
En algunas cocinas el área de porcionamiento esta a su cargo también

POISSINEIR: es el responsable del acondicionamiento de pescados y mariscos

PANTRY: Encargado de los refrigerios

TOURNANTE: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero

REPOSTERIA

CHEF PATISSIEUR: Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área. Es el jefe de repostería, pastelería y panadería.

 PANADERO: Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.