LA PASTA

El origen de la pasta es muy controvertido. Una de las hipótesis más populares, ahora descartada por los historiadores del buen comer, situaba sus orígenes en China, desde donde llegó hasta Italia en el siglo XIII gracias a los viajes de Marco Polo por las rutas asiáticas.

Seguramente fueron los chinos los primeros en darse cuenta de las ventajas que suponía la buena conservación de la pasta durante algún tiempo antes de cocerla pero, también, otros países asiáticos, como la India, e incluso algunos países árabes, elaboraban desde tiempos remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de "sebica" que significa "hebra".

Precisamente la palabra hebra puede hacer alusión a la forma de algunas pastas actuales, como son los espaguettis.

La palabra "spaguetti" es el diminutivo plural de la palabra italiana "spago" que significa "cordel".

Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los árabes, posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del nacimiento de Marco Polo, y que rápidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda Italia.

En el caso de España, parece indudable que su aparición está ligada a los árabes, al menos no existe ningún dato que indique su consumo antes de la dominación musulmana.

La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de "fideos" ha llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un manuscrito árabe del siglo XIII.

Numerosos documentos atestiguan que, durante la Edad Media, su consumo tuvo un gran apogeo en la zona del Levante español.

Sin embargo, en nuestro país nunca gozó de la popularidad y el desarrollo que alcanzó en Italia.

Hoy día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la dieta mediterránea. Ya sea como entrante, guarnición, plato único, ensalada, sopa o postre, se recomienda su consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos de legumbres y arroz.

 

TIPOS DE PASTA 

Aunque en Colombia no son muy conocidas, podría decirse que la cantidad de pastas existentes en todo el mundo es casi proporcional a las clases de vinos o de quesos disponibles en el mercado. Por ejemplo, en solo Italia, se elaboran más de 300 tipos. A lo largo de la historia de este alimento han aparecido innumerables formas de clasificarlo y lo único que tienen en común es que ninguna se parece a la otra.

Por eso, sin reparar demasiado en su elaboración forma o color, le tenemos algunas no tan comunes en Colombia, con sus características principales.

Pastas largas

Lingüine: De forma plana y resbaladiza, es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país.

Bucatini: También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pitillos) que se llevan muy bien con diferentes tipos de salsas. 

Fusilli lunghi: Resortes largos, como cables de teléfono. Son recomendables con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren muy bien a las curvaturas de la pasta.

Cortas

Plumas: Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir.

 

Garganelli: Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.

Boccolotti y chifferi: Mejor conocidos como coditos, son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños.

Cintas de pasta

Pappardelle: También llamadas larghissime, son las más anchas (2 cm. de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado.

Tonnarelli: Pasta cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara.

Paglia e fieno: La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas

Pasta rellena

Tortelloni: Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate.

Tortellini: Son una especialidad de Boloña y se sirven con caldo la noche en que se despide el año, con una salsa de crema de leche.

Formas especiales

Lumache: Su nombre se traduce como “caracoles”, en alusión a sus formas curvas como las de un caracol. Orecchiette: Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa “pequeñas orejas”.

Radiatori (radiadores): Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de calefacción.

TTipo de proceso de producción

Laminación: la mezcla de ingredientes se pasa por rodillos laminadores, con lo cual no se afecta el valor nutricional de las materias primas y produce una pasta "porosa" que absorbe las salsas con facilidad. Esta lámina es luego cortada en la forma deseada –láminas de lasagne, tagliatelle, spaghetti, linguini – y luego secada con aire caliente. Se reconoce por su color claro y bordes rectangulares.

Extrusión: la mezcla de ingredientes se pasa por un cilindro siendo empujada por un tornillo sinfín, generándose altas presiones y temperaturas, lo cual afecta su valor nutricional y capacidad de integrarse a las salsas. Luego esta masa pasa por un molde o dado que le da la forma deseada: tornillos, conchas, spaghetti, tallarín y posteriormente son secadas con aire caliente. Estas pastas se reconocen por su color dorado-ámbar y bordes redondeados.

Laminadora o máquina de pasta: existen laminadoras fabricadas exclusivamente para el trabajo con arcillas poliméricas, pero son caras y difíciles de conseguir. Las que se suelen utilizar son las laminadoras diseñadas para elaborar pasta alimentaria (lasaña, espaguetis...). Como en todo el material anterior, es fundamental que la máquina de pasta que usemos para nuestro trabajo no se use en ningún caso para la elaboración de alimentos.

La laminadora es una herramienta tremendamente útil si nos gusta trabajar con arcillas poliméricas. Facilita muchísimo el proceso de acondicionamiento de la masa, y resulta además imprescindible para gran número de técnicas, como son elmica shift o los degradados.

Churrera o extrusionadora: esta herramienta no resulta tan versátil como la laminadora, pero es útil para varias técnicas interesantes, como son la filigrana, o la técnica de los círculos concéntricos (técnica retro).
La herramienta consiste en un cilindro metálico hueco en el que se introduce la arcilla. En uno de estos extremos hay una boquilla, y en el otro, un émbolo. Al descender el émbolo, fuerza la salida de la arcilla a través de la boquilla. Esta boquilla es intercambiable, y al comprar la churrera suelen incluirse una selección de boquillas variadas. 
 

Existen en el mercado varios tipos de churreras diferentes. La clásica, la única que se comercializa en España hasta el momento, es pequeña y económica (entre 9 y 15€, en la primera foto), pero tiene el inconveniente de que la extrusión se lleva a cabo por presión manual, y a menudo resulta muy difícil. Recientemente ha aparecido en el mercado estadounidense una nueva churrera de la marca Makin’s Clay, cuyo mecanismo de extrusión consiste en una rosca accionada con una palanca, lo cual facilita mucho la extrusión. Tiene la ventaja, además, de que el émbolo está perfectamente ajustado al interior del cilindro, con lo cual no quedan restos de arcilla en el interior tras el uso. Su precio es un poco más elevado (entre 19 y 25$, más los gastos de envío, en la segunda foto), y por el momento sólo puede adquirirse a través de internet. 

 
Existen también extrusionadoras de juguete, usadas para trabajar plastilina, que son mucho más económicas, pero no debemos confundirnos, ya que el ser de plástico no son adecuadas para el trabajo de las arcillas poliméricas.