CONMDIMENTOS Y ESPECIAS
AJEDREA: Se parece un poco al tomillo y sus aplicaciones culinarias son las mismas (aliños de aceitunas y salmueras, encurtidos, condimentar sopas, guisados, carne asada y rellenos de aves). Se la conoce también como hiposillo o morquera. Es aperitiva, digestiva y tonificante.
AJENJO: Llamada Artemisa, alosna y absintio, se emplea para fabricar el licor del mismo nombre.
AJO: Se utiliza sobre todo como condimento. Se recomienda comprarlos con las cabezas bien prietas y de tamaño medio. Conocida por sus cualidades diuréticas, contribuye a estimular el apetito y controlar la tensión.
ALBAHACA: Planta aromática originaria de la India. Sus hojas tienen un pronunciado sabor a limón y a jazmín y se utilizan como condimento en la cocina del sur de Francia y de España.
ALCARAVEA: Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy característico que no gusta a todo el mundo. La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea, pastas y salsa de queso para picar, encurtidos dulces, galletas y panecillos. Es un ingrediente muy popular en la cocina alemana y austríaca.
ALGARROBA: Vaina de color marrón oscuro, originaria de un árbol mediterráneo. Recientemente la algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto del chocolate.
ANIS: Estas semillas aromáticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El anís se usa en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y bombonería. Se emplea con moderación y se agrega al inicio de la cocción ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor. La hoja verde del anís se utiliza como condimento
ANIS ESTRELLADO: Planta herbácea con hojas anchas, de un verde intenso y frutos en forma de estrella, que contienen un aceite aromático de perfume y sabor más intenso que el anís común.
APIO: se suelen hacer sopas, ensaladas. En las regiones mediterráneas, suele sur un ingrediente habitual en las ensaladas de verano. También se le utiliza para hacer salsa a la jardinera, junto al puerro, zanahorias y cebolla
AVELLANAS: Las avellanas contienen mucho aceite y se usan en mantequilla, picadas y postres.
En Francia se muelen hasta constituir una mantequilla muy popular llamada "beurre de noisettes", una guarnición típica de aperitivo. En España son famosas por su contribución a la "salsa romesco
AZAFRÁN: Son los estigmas de la flor de la rosa del azafrán. Es difícil de cultivar, para obtener 1 Kg. de azafrán se necesitan los filamentos secos de 200.000 flores, recolectadas a mano. Se puede utilizar para resaltar cualquier plato. Los más conocidos son la paella, arroz a la milanesa, sopas de pescado o pollo, cordero y en repostería.
AZAHAR: Es la flor del naranjo amargo. El agua de azahar se obtiene de la maceración y destilación de las flores, muy utilizado en pastelería para aromatizar pastas y cremas.
CANELA: Lo que conocemos como canela es la corteza del canelero, un árbol nativo de la india, muy aromático. Puede encontrarse en polvo o también en ramitas y su empleo se centra principalmente en postres, compotas y dulces como el chocolate, aunque también tiene aplicaciones en la confección de ciertos platos de arroz, pollo, pescado o jamón y en bebidas como el ponche o el vino.
CARDAMOMO: Es una semilla muy aromática, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho más intenso y dulce. Las pequeñas semillas, de color marrón oscuro o negras, se encuentran en vainas de color crema, marrones, verdes o blancas. El cardamomo se suele vender en vainas de semillas secas, pero también se obtienen las semillas sueltas o en polvo. Sin embargo, es mejor comprarlo entero, pues molido pierde rápidamente su sabor. Se usa en curry, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y tés.
CHILE: Es un tipo de pimienta roja, hecha con pimientos chiles molios o picados, no debe confundirse con el pimentón. Lo hay más o menos picante.
CILANTRO: Utilizada como hierba medicinal y culinaria durante siglos. Su uso interno facilita la digestión, estimula el apetito y reduce la flatulencia. Las semillas entran en la preparación del curry y aromatizan ciertas bebidas alcohólicas. El cilantro es muy utilizado en la cocina sudamericana y portuguesa
CLAVO DE OLOR: Llamado así por la forma de sus brotes florales, el clavo posee un aroma muy intenso y encuentra sus principales aplicaciones en la confección de platos y salsas especiados, así como en la elaboración de ciertos embutidos y bebidas.
COMINO: Es una especia muy común en la preparación de adobos, encurtidos y conservas. Son tónicas y excitantes del estómago. Indicadas para el tratamiento de los cólicos infantiles.
CURRY: Lo que llamamos curry es una combinación de entre 16 y 20 especias, reducidas a polvo y mezcladas pero lo común es que conste de cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico. Las preparaciones al curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos.
ENEBRO: Sus bayas se emplean para hacer ginebra y para condimentar platos de caza y cerdo. Los alemanes lo emplean en las conservas. Se suele vender en forma de bayas secas.
ENELDO: Sirve para aromatizar todo tipo de carnes y pescados. Las semillas se emplean para acompañar los escabeches en vinagre o determinadas verduras.
ESTRAGÓN: Tiene un sabor ligeramente mentolado. Se conocen 2 especies de estragón, el francés, y el ruso. El más aromático y apreciado es el primero. En algunas salsas, como la bearnesa o la holandesa, el estragón resulta insustituible. Se emplea asimismo en platos de pollo y pescado, sopas, cremas, ensaladas, mantequillas condimentadas y vinagres. Puede encontrarse fresco y desecado, tanto en hojas como en polvo.
GUINDILLA: Amarilla, roja... más o menos picante, pertenecen a la gran familia de los pimientos. Se emplea en todo tipo de guisos.
HIERBABUENA: o menta piperita, procede de la hibridación de la menta negra que tiene un tono violáceo, y la menta blanca de un color verde más uniforme. Se utiliza para condimentar salsas de yogur, asados, ensaladas o como decoración. Así como en coctelería.
HINOJO: Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas. Foeniculum vulgare; fenne
JENGIBRE: e obtiene en forma de raíces enteras, frescas o secas, y en polvo. El jengibre se usa en platos dulces y salados. El fresco es menos "picante" que el seco. Es un ingrediente popular en las cocinas china e india, una vez pelado y molido en forma de pasta. También se obtiene en lata, cristalizado en forma de azúcar, conservado en forma de melaza y se usa en la cerveza y el vino de jengibre
LAUREL: Sus hojas se emplean en guisos, principalmente a base de carne, salsas, adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes de servir. Es uno de los ingredientes básicos del ramillete de hierbas y puede adquirirse desecado.
MELISA: La planta de Melissa, llamada también toronjil, La planta crece en forma de mata que alcanza los 80 cm de altura y florece de junio a septiembre. En la cocina se utiliza principalmente para dar frescor a las comidas por su sabor alimonado.
MENTA: Planta aromática y muy olorosa. Existen muchísimas variedades de menta, y ello se debe a que son plantas que tienen una enorme facilidad para hibridarse y producir nuevos cruces. Desde el punto de vista culinario, sin embargo la menta y sus afines, como la hierbabuena, se utilizan para sopas, salsas, ensaladas, bebidas y platos dulces. El aroma de la menta fresca es incomparable, aunque puede encontrarse seca o reducida a polvo.
MEJORANA: Su sabor se parece más al tomillo, pero es más dulce y aromático. Se usan las hojas frescas o secas, picadas, machacadas o en polvo, en sopas, rellenos, quiches y tartas, tortillas, platos con papas y, como aderezo, en ramilletes de hierbas. El sabor delicado de la mejorana se elimina durante la cocción, de manera que es mejor agregarla cuando el plato esté en su punto o en aquéllos que apenas necesitan cocción
MOSTAZA: La mostaza, ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partir de la mezcla de las semillas de tres plantas distintas. Existen actualmente muchas variedades de mostaza, suave o picantes, condimentadas con hierbas, vinagre, limón, vino, ajo, pimienta, etc. Lo común es que se encuentre en su forma preparada (una pasta más o menos fluida), pero también se expende en polvo o en grano.
NUEZ MOSCADA: Es la semilla desecada del fruto de un árbol perenne, originario del Sudeste de Asia. Debido a la intensidad de su aroma, únicamente se emplea en polvo, de modo que puedan usarse pequeñas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las nueces enteras para rallar la cantidad precisa en cada momento. En la cocina occidental se utiliza para purés, carnes, rellenos y salsas como la bechamel.
OREGANO: Las hojas de orégano, frescas o secas, vienen utilizándose desde hace siglos en todo el viejo continente. Su principal empleo son los adobos, los platos de carne y algunas salsas, como la boloñesa. Es un condimento indispensable para la cocina Italiana, especialmente en las pizzas y otras preparaciones a base de queso y/o tomate.
PAPRIKA: Se elabora con un pimiento que procede de América del Sur, la hay muy picante y suave, incluso más dulce. Es la especia de Hungría, se emplea en el goulash, salsas blancas, platos de carne, de pollo, cremas de sopa y crema de queso. Es el equivalente a nuestro pimentón.
PEREJIL: Es una hierba profusamente empleada y rica en vitaminas si se ingiere cruda.. Es uno de los principales componentes de ramillete de hierbas, y también se considera entre las llamadas finas hierbas, mezcla tan empleada para aromatizar tortillas y otros alimentos de delicado sabor. Por lo demás, el perejil se emplea para picar y espolvorear en recetas de carne, pescado, hortalizas, verduras, etc.
PERIFOLLO: Otra de las "finas hierbas", muy parecida al perejil pero de sabor más delicado. Tiene las hojas rizadas y de un verde intenso. Se utiliza mucho como adorno de platos por su vistosidad. Se utiliza para condimentar sopas, tortillas, rellenos y ensaladas.
PIMENTÒN: Planta del pimiento, existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamaño y características muy dispares. La páprika es un tipo de pimentón elaborado en Hungría, ingrediente fundamental de guisos como el goulash. Tanto el pimentón como la páprika tienen múltiples aplicaciones en la cocina: sopas, guisos de carne y ave, salsas, embutidos y adobos.
PIMIENTA BLANCA: Fruto del pimentero, árbol originario de la India meridional y se obtiene pelando los frutos maduros y desecando las semillas o granos que contienen. Se utiliza en grano o molida, se recomienda molerla en el momento de su aplicación, pues de lo contrario pierde aroma. Se recomienda su utilización para los pescados blancos y las preparaciones de color claro.
PIMIENTA NEGRA: Tiene la misma procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de los que se obtiene han sido recolectados cuando aún estaban verdes. Se utiliza en toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, salsas y adobos. Conviene molerla en el momento de ser utilizada.
PIMIENTA ROSA: Proviene de un arbusto sudamericano, por tanto, no pertenece a la misma especie que el resto de las pimientas. Es más aromática que picante y se encuentra fresca, en salmuera o seca. Debe tomarse con precaución pues puede llegar a ser tóxica. Su uso más generalizado es en platos de pescado.
PIMIENTA VERDE:
Los granos de pimienta verde se obtienen a partir de las bayas del mismo arbusto que la pimienta blanca y negra, recogidos antes de madurar. Es aromática y su sabor es algo menos fuerte que la pimienta negra. Se conservan en salmuera o en vinagre. Se debe moler en el momento de su utilización. Se utiliza en ensaladas, pescados y carnes.
REGALIZ:Es la raíz de una pequeña planta del sur de Europa y el Próximo Oriente. Su sabor es agridulce y se emplea en confitería, postres, tartas y bebidas. Se vende en trozos o molido.
ROMERO: Es rico en aceites volátiles, es antiséptico de poderosa acción antiinflamatoria; su contenido en ácido fenólico le otorga su acción antimicrobiana. Se utiliza en platos de carne, pollo y pescados, así como sopas y ciertas ensaladas se benefician del empleo del romero. Esta hierba debe utilizarse con precaución, pues posee un aroma fuerte y su empleo inmoderado puede resultar algo tóxico.
SAL: Condimento universalmente utilizado. Tiene múltiples aplicaciones en el sazonamiento de las comidas, tanto dulces como saladas, cuyo sabor realza. Además retrasa la descomposición de las carnes y de otros productos naturales, por lo que se ha utilizado en salazones y conservas.
SALVIA: Entre las diversas especies de salvias, la llamada de jardín es la más utilizada con fines culinarios. Se utilizan para aromatizar infusiones, bebidas y vinagres. Es preciso dosificar muy bien la cantidad de salvia en cualquier preparación, especialmente si se han incorporado a la misma otros condimentos o hierbas de sabor más delicado
SESÀMO:
Planta anual, originaria de África, de 1 a 1,50 m. de altura. Sus semillas se utilizan como condimento en verduras y salsas, así como para decorar pan y pasteles. De ellas se obtiene el aceite que contiene ésteres glicerínicos del ácido oléico.
TOMILLO: Planta vivaz de hojas pequeñas. Es una de las más populares y mejor conocida de las hierbas. El uso del tomillo, tanto en medicina popular como en cocina, es muy antiguo y se justifica tanto por el agradable aroma Existen dos variedades: el tomillo común y el tomillo de invierno, de sabor mas amargo; perfuma sola o formando parte del "bouquet garni", platos de carne o ave, sopas, guisos diversos, asados y rellenos. Aromatiza también licores caseros. Es posible encontrarlo fresco y desecado, en hojitas o en polvo
VAINILLA: Planta de la familia de la orquídea, nativa de Centroamérica. Son las vaínas o receptáculos de los frutos; una vez tratadas convenientemente, se expenden secas y enteras (en rama) o molidas y se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y
VINAGRE: El vinagre se utiliza en: las preparaciones de la mostaza, vinagretas, en las salsas cocidas a base de reducción, así como en los glaseados. Es imprescindible en la maceración, las marinadas, los escabeches, las conservas y los sazonamientos de ensaladas, salsas, caldos, etc
WASABI: Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. Eutreba wasabi; wasabi, Japanese horseradish.
