Salsas derivadas

FONDO	LIGAZÓN	SALSA BASE	INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS	SALSA DERIVADA	APLICACION
Fondo Oscuro	Fécula de  maíz	Jugo Ligado	Azúcar+ vinagre+ jugo de naranja+ jugo de limón o  ralladura de limón y naranja	Salsa a la naranja	Aves, pato, cerdo
			Estragón+ vino blanco+ s/p	Salsa al  estragón	Pescados
			Oporto+ cebolla+ bouquet garni+ naranja+ limón	Salsa oporto	Caza, galantita
			Mantequilla+ cebolla+ vino blanco+ estragón+ sal+ pimienta	Salsa a las finas hierbas	Pescados, aves, res.
Jugo Ligado	Mire poix+ tocino+ puré de tomate	Salsa Española	Vino tinto+ cebolla+ mantequilla+ ajo+ bouquet garni+sal+ pimienta	Salsa vino tinto bourguig-non	Medallones de res + filete mignone
			Cebolla+ mire poix+ bouquet garni+ vinagre+ fondo oscuro+ sal+ pimienta	Salsa a la pimienta	Suprema de pollo, lomo de res
			Trufas+ jugo de trufas+ vino tinto	Salsa perigueux	Res
			Vino blanco+ escaloña+ pasta de tomate+ jamón+ champagne	Salsa Zíngara	Aves, cerdo, res.
Salsa Española	Roux Oscuro	Salsa Demiglace	Azúcar+ vinagre+ vino blanco+ cebolla+ uvas pasas+ alcaparras+ sal+ pimienta.	Salsa agridulce	Pollo, cerdo, galantinas
			Cebolla+ mantequilla+ vino tinto+ tuétano de res+ sal+ pimienta	Salsa  Bordelesa	Res
			Mantequilla+ champiñones+ cebolla+ vino blanco+ tomate+ sal+ pimienta	Salsa Cazadora	Pollo, res, cerdo.
			Cebolla+ mantequilla+ vino blanco+ mostaza+ pepinillos+ vinagre+ sal+ pimienta	Salsa Charcutiere	Pollo, res, cerdo
			Vino blanco+ cebolla+ mantequilla+ estragón+ limón+ sal+ pimienta cayena	Salsa Chateau-briand	Pescados
			Vino blanco+ vinagre+ cebolla+ bouquet garni+ mantequilla+ sal+ pimienta	Salsa Diablo	Carne de res, cerdo.
			Vino blanco+ estragón+ cebolla+ fondue de tomate+ mantequilla+ jamón+ duxeles	Salsa Italiana	Pollo
			Cebolla+ mantequilla+ vino blanco+ sal+ pimienta	Salsa Lionesa	Res
			Cebolla+ mantequilla+ vino blanco+ mostaza+ sal+ pimienta	Salsa Robert	Res
			Trufas+ jugo de trufas+ vino tinto+ foie	Salsa Perigour-dine	Aves
			Tomate+ duxeles+ jamón	Salsa Portugue-sa	Aves
			Tomate+ carne de res+ vino tinto	Salsa Boloñesa	Pastas
			Oporto	Salsa Oporto	Res
			Azúcar+ vinagre+ limón+ naranja	Salsa Bigarrade	Mariscos
			Vino tinto de borgoña escañola	Salsa Bourgig-none	Pollo, huevo entrecote
Leche	Roux blanco+ cebolla clave-teada	Salsa Bechamel	Fumet+ crema de leche+ mantequilla de langosta+ sal+ pimienta	Salsa Cardinal	Pescados, mariscos
			Crema de leche+mantequilla	Salsa Crema	Carnes, vegetales
			Cebolla+ mantequilla+ curry+ leche de coco	Salsa Escocesa	Carnes, vegetales
			Yemas+ crema de leche+ queso gruyere y/o parmesano+ mantequilla	Salsa Mornay	Carnes, gratinados
			Fondo de camarones+ crema de leche+ mantequilla+ coñac+ sal+ pimienta	Salsa Nantua	Carnes, mariscos
			Cebolla+ mantequilla+ crema de leche+ Sal+ pimienta.	Salsa Soubise	Carnes, aves
			Cebolla+ mantequilla+ crema de leche+ Puré de tomate+ sal+ pimienta.	Salsa Soubise tomatada	Carnes
			Tomate	Salsa Aurora	Carnes
			Roux rubio+ agua caliente+ jugo de limón+ sal+ pimienta	Salsa De Mantequi-lla	Carnes
			Mantequilla+ perejil+ estragón	Salsa Finas Hierbas	Carnes
			Alcaparras	Salsa Alcaparra	Carnes
			Yema de huevo+ queso parmesano	Salsa Villaroy	Carnes
			Fondue de tomate	Salsa Rosa Caliente	Carnes
			Finas hierbas pepinillos+ trufas+ clara de huevo	Salsa Vernet	Carnes
Fondo   de ave	Roux Rubio	Veloute De Ave	Yemas+ crema de leche+mantequilla+sal+ pimienta	Salsa Suprema	Salsa Base
			Yemas+ crema de leche+ gelatina de ave+ mantequilla de pimentón	Salsa Albufera	Ves, pesados, mariscos
			Puré de tomate+ mantequilla+ sal+ pimienta	Salsa Aurora	Aves, pescados, mariscos
			Yemas+ crema de leche+mantequilla+sal+ pimienta	Salsa Chantilly	Cremas, sopas, vegetales, aves
			Mantequilla+ cebolla+ crema agria+ jugo de limón+ páprika+ sal+ pimienta	Salsa Húngara	Mariscos, pescados
		Salsa Suprema	Gelatina de carne+ sal+ pimienta	Salsa Ivore	Ternera, lengua
Fondo De Ternera	Roux Rubio	Veloute de Ternera	Yemas+ pimienta+jugo de cocción de champiñones+jugo de limón+ mantequilla	Salsa Alemana	Salsa Base
			Mantequilla+ cebolla+ manzana+ cáscara de naranja+ ajo+ leche de coco+ puré de tomate+ curry+ sal	Salsa Curry	Pollo, mariscos
		Salsa Alemana	Jugo de cocción de champiñones+ yemas+crema de leche+ jugo de limón+ perejil picado	Salsa Poulette	Ves, pescados.
			Vinagre de vino+ cebolla+ perejil+ estragón+ mantequilla verde+ sal+ pimienta	Salsa Venitienne	Pollo
			Jugo de cocción de champiñones+ fondo blanco+ puré de tomate+ sal+ pimienta	Salsa Villeroi	Aves
Fondo de Pescado	Roux Rubio	Veloute de Pescado	Vino blanco+ fumet+ yema+ mantequilla+ cebolla	Salsa Vino Blanco	Salsa Base
			Fumet+ crema de leche+ mantequilla de langosta+ sal+ pimienta	Salsa Cardinal	Pescados, mariscos
			Cebolla+ mantequilla+ tomillo+ laurel+curry+ leche de coco	Salsa Curry	Pescados, mariscos
			Cebolla+ jugo de cocción de champiñones+ yemas+ crema de leche	Salsa Normanda	Pescados, mariscos
		Salsa Vino Blanco	Cebolla+ vino blanco+ mantequilla+ perejil+ sal+ pimienta	Salsa Bercy	Pescados, mariscos
			Mantequilla de camarones+sal+ pimienta	Salsa de Camarones	Pescados, mariscos
			Mantequilla+ cebolla+ finas hierbas+ sal+ pimienta	Salsa Finas Hierbas	Pescados, mariscos
		Salsa Normanda	Mantequilla De langosta+ coñac+ sal+ pimienta	Salsa Riche o Diplomáti-ca	Pescados, mariscos
Yema de Huevo	Mantequi-lla clarificada+ gastric	Salsa Holandesa	Alcaparras+ sal+ pimienta	Salsa Alcaparra	Lengua
			Naranja+ sal+ pimienta	Salsa Maltesa	Pollo
			Mandarina+ sal+ pimienta	Salsa Mikalo	Pollo
			Mostaza+ sal+ pimienta	Salsa Mostaza	Pescados
			Crema de leche	Salsa Mouseline	Vegetales
			Coulis	Sabajón
	Mante-quilla clarifica-da+ gastric con estragón	Salsa Bearnesa	Puré de tomate+ gelatina de carnes+ sal+ pimienta	Salsa Choron Salsa Foyot	Lengua, res