Preparaciones Base

Preparaciones de base

PREPARACIONES DE BASE
Se le llaman preparaciones de base por que a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones en la cocina.
 Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina, que son:
Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad
Hacer las preparaciones con el máximo de cuidado y dedicación

Las preparaciones base más utilizadas son:
Fondo blanco
Fondo oscuro
Fondo de pescado
Caldo corto o court-bouillon

FONDOS
Son preparaciones claras, con líquidos muy ligeros saborizado por sustancias solubles extraídas de aves, carnes, pescados, vegetales y saborizantes

INGREDIENTES:

HUESOS: Ingrediente principal, aportan sabor y cuerpo, el tipo de hueso usado se determina por el tipo de fondo; 

FONDO BLANCO: Huesos de ave (pollo) y/o ternera, no vísceras.                                                                                 FONDO OSCURO: Huesos de res con alto contenido de colágeno, que aportan el cuerpo en el fondo.                                                                                                                   

 FUMET: Huesos de pescado, de carne blanca, magro (sin grasa)

MIRE POIX.  Mezcla de tres vegetales:                                                                     

Cebolla 50%                                                                                                   

Zanahoria 25%                                                                                                 

Apio 25%                                                                                                                

En el fumet utilizamos mire poix blanco (sin zanahoria). El mire poix debe tener un corte 8brunoise). Los vegetales aromáticos aportan el sabor al fondo, es una preparación básica, también se puede utilizar en sopas, carnes, pescados.

SABORIZANTES:                                                                                      

Bouquet garni   = aromatiza y da sabor a la preparación                                                                                                     Sachet  = aromatiza y da sabor a la preparación  

BOUQUET GARNI: Ramillete compuesto por:                                                                                    

·                    Cebolla puerro

·                    Apio

·                    Tomillo

·                    Laurel

·                    Perejil

SACHET: Paquete elaborado con gaza o con lienzo cuya función es aromatizar y dar sabor.                                                                                                                     INGREDIENTES

·         AJO

·         PIMIENTA EN PEPA

·         TOMILLO

·         LAUREL

PORCENTAJE GENERAL DE UN FONDO

• AGUA  100%
• RESTOS  50%
• MIRE POIX 25%  

LOS TIPOS DE FONDOS SON:
Fondo blanco
 Fondo oscuro
Fondo de pescado

FONDO BLANCO (O DE POLLO)
MISE EN PLACE DEL FONDO BLANCO

·         Medir y pesar

·         Lavar y desinfectar

·         Porcionar

·         Cortar huesos (2 pulgadas) mire poix (médium dice) Sachet o bouquet garni

·         Agua en jarra medidora

PROCEDIMIENTO:

·         Huesos directamente en agua fría, no se doran ( únicamente fondo oscuro)

·         Agregar mire poix

·         Punto de ebullición 95º c o 204ºf

·         Simmer: Cuando mantenemos un producto en su producción a 85-95ºc o  184-204ºf

·         Sachet o bouquet garni

·         Tamizar

FONDO OSCURO
MISE EN PLACE DEL FONDO OSCURO

·         Medir y pesar

·         Lavar y desinfectar

·         Porcionar

·         Cortar huesos (2 pulgadas) mire poix (large dice) Sachet o bouquet garni

·         Agua en jarra medidora

PROCEDIMIENTO:

·         Dorar los huesos (horno 230ºc, o directamente en la olla)

·         Agregar el agua fría

·         Agregar mire poix

·         Punto de ebullición 95º c o  204ºf

·         Simmer: Cuando mantenemos un producto en su producción a 85-95ºc o  184-204ºf

·         Sachet o bouquet garni

·         Tamizar

FUMET O FONDO DE PESCADO

MISE EN PLACE DEL  FUMET

·         Medir y pesar

·         Lavar y desinfectar

·         Porcionar

·         Cortar huesos (2 pulgadas) mire poix, Sachet o bouquet garni

·         Agua en jarra medidora

PROCEDIMIENTO:

·         Huesos directamente en agua fría, no se doran ( únicamente fondo oscuro)

·         Agregar mire poix

·         Punto de ebullición 95º c// 204ºf

·         Simmer: Cuando mantenemos un producto en su producción a 85-95ºc o  184-204ºf

·         Sachet o bouquet garni

·         Tamizar

       FONDO VEGETALES

MISE EN PLACE DEL FONDO BLANCO

·         Medir y pesar

·         Lavar y desinfectar

·         Porcionar

·         Cortar huesos (2 pulgadas) mire poix,  Sachet o bouquet garni

·         Agua en jarra medidora

PROCEDIMIENTO:

·         Mire poix 50%

·         Agua fría

·         Mire poix 50%

·         Punto de ebullición 95º c o 204ºf

·         Simmer: Cuando mantenemos un producto en su producción a 85-95ºc o 184-204ºf

·         Sachet o bouquet garni

·         Tamizar