LA PIZZA Y SU HISTORIA

ORIGEN DE LA PIZZA

La pizza se origino hace tres mil años a partir de antiguos bollos planos o pies preparados en piedras abrasivas. Fue el tipo de ‘pizza' consumida en la forma de pequeños bollos planos o pie, la que fue el primer tipo de pan no levantado consumido por los humanos. Fue solo después del descubrimiento de la levadura por los Egipcios que los bollos levantados fueron consumidos. El término ‘pizza ' proviene del la palabra latina ‘pinsa ', que es el pasado participio del verbo latín ‘pinsere ' que significa ‘aplastar'. Muchas civilizaciones que vivían en las áreas mediterráneas, como los Egipcios, los Griegos y los Romanos estaban acostumbrados a comer bollos planos o pies elaborados a partir de granos de cebada, agua y diferentes sazonadores. Desde luego, estos bollos planos o pies pueden considerarse como los ‘ancestros' de la pizza.

Hay varios orígenes grabados para el uso de la ‘pizza' en la historia Antigua. En el antiguo Egipto, los bollos planos sazonados con hierbas eran consumidos para celebrar los cumpleaños de Faraones. En VII A.C., el famoso poeta-soldado Archilocus considero los bollos planos como la comida típica de los soldados. El historiador griego Herodotus escribió varias recetas Babilónicas que son similares a la ‘pizza'. Los antiguos griegos demostraron conocimiento de un gran rango de alimentos, muy populares y bastante extendidos, que pueden ser considerados como las versiones arquetípicas de la pizza. A partir de los numerosos testimonios brindados por los escritores griegos, se entendió que estos tipos de pizzas fueron llamados ‘ maza '. En la Antigua Roma, ‘placenta ' y ‘offa ', los términos utilizados para describir la pizza preparada con agua y cebada, fue utilizado como el cereal principal. Al principio de la Edad Media, el termino ‘pizza' había sido extendido; sin embargo, varias palabras locales eran utilizadas para indicar los tipos de pizza que difieren en sabor o en las formas en que han sido preparadas. Estas ‘pizzas' fueron bien apreciadas por la aristocracia y la gente popular durante la Edad Media así como durante el Renacimiento.

A través de los siglos, los bollos planos crecieron en forma similar a el tipo de pizza que tenemos en estos días, los ingredientes más conocidos son mozzarella y tomate, los cuales son los más típicos e importantes. Dos eventos históricos hay que tomar en cuenta en la introducción de la mozzarella y el tomate en Italia. Después de la caída del Imperio romano, la invasión del sur de Italia por los Longobardos (tribu alemana) llevo a la introducción de las cabezas de búfalo en Italia. A partir de entonces, la leche de búfalo fue utilizada por la gente local para la producción de ‘mozzarella'. La importación de tomate desde Sur América (Perú) y Europa fue debido al descubrimiento del Nuevo Mundo (América). El tomate fue utilizado en la cocina italiana, en particular por la cocina Napolitana, en donde la tradicional y famosa pizza nació. No fue hasta mucho después que la pizza encontró su tierra paterna y el punto de comienzo de su difusión mundial, Nápoles.

La pizza era uno de los platos favoritos en la cocina Napolitana. Entre los siglos XVII y XIX, el hábito de comer pizzas empezó no solamente en las casas y en las calles, sino también en lugares donde las pizzas eran elaboradas, las pizzerías . Durante el siglo XVII, las pizzas eran horneadas en hornos (construidos a partir de ladrillos o piedras volcánicas) y vendidas en las calles de Nápoles. Jóvenes trabajando en pizzerías (lugares típicos donde las pizzas eran horneadas) llevaban pizzas en sus cabezas en la típica ‘ stufa ', una estufa de hojalata que mantenía las pizzas calientes. Durante el día, los jóvenes caminaban por las calles de Nápoles, vendiendo pizzas horneadas con diferentes sazonadores e ingredientes a quienes encontraban por su camino, gritando al mismo tiempo para atraer la atención de más gente. Hasta ahora, ciertos rasgos tradicionales, que incluyen el horno de madera, el banco de mármol donde las pizzas son preparadas, el anaquel que guarda los diferentes ingredientes de la pizza, las mesas donde las pizzas son servidas, el mostrador exterior donde las pizzas horneadas se colocan para ser vendidas a los transeúntes, aun pueden encontrarse en todas las pizzerías ‘modernas' Napolitanas e Italianas

La primera pizzería ‘moderna' fue establecida en 1780 en Nápoles por Pietro Colicchio. El nombro su pizzería “Pietro e basta Cosi”. Luego de más de cien años, esta pizzería aun existe, pero ha sido renombrada como “Antigua Pizzería Brandi”. En el transcurso de los años, la gestión de la pizzería “Pietro e basta Cosi” fue dada a Enrico Brandi ya que Pietro Colicchio no tenía hijos. En 1889, Raffaele Esposito (el esposo de la hija de Enrico Brandi), que fue considerado el mejor pizzaiolo (elaborador de pizzas) en ese tiempo, fue invitado al Palacio Royal de Capodimonte (en Nápoles), para hornear pizzas para el Rey de Italia, Humberto I de Savoia, y su esposa, la Reina Margarita. El Rey Humberto I y la Reina fueron invitados de Ferdinando di Borbone, Rey de Nápoles.

Raffaele Esposito horneo tres diferentes pizzas: pizza Mastunicola (queso, albahaca y manteca de cerdo), pizza Marinara (tomate, ajo y orégano) and pizza Pomodoro & Mozzarella (tomate, queso y albahaca), de la cual su color recuerda la bandera de Italia. La Reina aprecio y disfruto el sabor de las tres diferentes pizzas hasta el punto de agradecerle por escrito. Raffaele Espostio, de vuelta, agradeció a la Reina dándole su nombre, Margarita, a la pizza ‘ Pomodoro e Mozzarella '. El agradecimiento por escrito es aun hoy conservado por la pizzería ‘Antigua Pizzería Brandi'

PIZZERIAS MAS FAMOSAS DE NÁPOLES

Las pizzerías más famosas y tradicionales en Nápoles son:

Da Michele, Port’Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. 

PIZZERIAS MÁS FAMOSAS DE ESTADOS UNIDOS

Las pizzerías más famosas de EE.UU. son:

Domino´s Pizza, Lombardi´s 

PASTAS Y MÁS PASTAS

PASTA LUNGA (PASTAS LARGAS)

Son pastas secas, hechas con agua y harina. Menos en el caso del fusilli, estas pastas combinan bien con salsas a base de aceite de oliva y tomate. Las pastas largas o pasta lunga son:

Capelli d´angelo: El cabello de ángel (Capelli d'angelo o capellini en italiano) es similar al espagueti, pero mucho más delgado. Se trata de una pasta de grosor más fino de que el vermicelli tradicional de la cocina italiana. Los Capelli d'angelo son un formato de pasta larga que resulta bien en las recetas con caldo, y en estas preparaciones generalmente se rompe en trozos.

Spaghetti: Los espaguetis (en italiano, spaghetti; singular spaghetto, diminutivo de spago, ‘cordón’) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de sección circula. Si bien son un plato típico de la comida italiana, cuenta la tradición que fueron introducidos en Italia por Marco Polo, a su regreso de China.

Linguine: Se pronuncia "lingüini", es un tipo de pasta aplastado similar al spaghetti originario de Campania región de Italia. El nombre significa en italiano "pequeñas lenguas" (Diminutivo). Esta pasta es comercializada en España y por tanto conocida frecuentemente bajo el nombre de "tallarines", es comercializada así por parte de los productores locales.

Bucatini: es una especie de espagueti que tiene un agujero longitudinal a través de él. El nombre proviene de búco, que significa en italiano "agujero". Es una pasta muy similar a los espaguetis, pero más fina, con una textura muy similar al vermicelli.

Fusilli Lunghi: De largo, trenzado sacacorchos, o filamentos en forma de resorte pasta que son huecos por el centro de las hebras.

FETTUCCE (CINTAS)

Son pastas al huevo y de origen casero. Son deliciosas aquellas Cintas o Fettucce que se ha amasado a mano. Por su delicadeza y textura porosa, las cintas o Fettucce se acompañan con salsas a base de mantequilla y crema. Si no se hace en casa, la pasta Fettucce ha de comprarse en su versión seca, ya que en fresco reduce su calidad. 

Tagliatelle: Piezas individuales de los tallarines son planas largas cintas que son similares en forma a fettuccine y por lo general alrededor de 0,65 cm a 1 cm (0.25 a 0.375 pulgadas) de ancho. Tagliatelle se puede servir con una variedad de salsas , aunque el clásico es una salsa de carne o salsa boloñesa. 

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Pappardelle: Es una especie de fettuccine anchas. El nombre deriva del verbo “pappare” que en italiano se traduce como: engullir. Los que se venden más frescos en las tiendas suelen ser de dos a tres centímetros de anchura. Los que se elaboran con huevo tienen los bordes más rectos y afilados.

Pizzoccheri: es una especie de fettuccine anchas. El nombre deriva del verbo “pappare” que en italiano se traduce como: engullir. Los que se venden más frescos en las tiendas suelen ser de dos a tres centímetros de anchura. Los que se elaboran con huevo tienen los bordes más rectos y afilados.

Tonnarelli: se hace de una manera similar a los espaguetis, excepto que la máquina que saca la pasta produce un cuadrado de sección transversal en lugar de una sección circular.

Fettuccine: (en italiano significa literalmente ‘pequeñas cintas’) es un tipo de pasta, una de sus características más importantes es que es un fideo plano elaborado con huevo y harina. Generalmente se venden secos (en italiano: asciutti), aunque los de más calidad se suelen vender frescos, recién hechos a mano o, en su detrimento, recién salidos de la máquina de hacer pasta.

 Tagliaolini: es una pasta de huevo típica de Italia. La longitud del fideo suele ser de 2-3 cm. aproximadamente. En comparación es más pequeño que el capellini y más largo que los tagliatelle. Es una pasta que se cuece rápido (dependiendo de la forma de elaboración apenas unos cuatro minutos) y que se emplea en platos con ingredientes blandos: verduras

 Paglia e Fieno. La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas  Una versión que combina lo clásico de este singular corte de pasta, más todos los nutrientes de las espinacas que se unen para darle su sabor y sus vívidos ¡queso!.

TUBI (TUBOS)

Son pasta en forma de tubo, firme, sabrosa y combinable con casi todas las salsas, (Excepto el Gigantoni que no se mezcla con ninguna salsa y solo se cocina al horno). La pasta Tubi es pasta de harina y agua y se pueden encontrar en multitud de tamaños. Dentro de esta categoria se puede encontrar:

Penne: es un tipo de pasta originario de la cocina italiana. Hechos a base de grano duro, suelen tener una estructura cilíndrica, y puede (penne rigate) o no (penne lisce) tener estrías en su parte exterior. Los extremos de la pasta suelen cortarse oblicuamente. El Penne debido a su gran superficie (tanto interior como exterior) le hace muy adecuado para acompañamiento decarne con salsas. El nombre "penne" proviene del italiano y significa: pluma. Es un plato característico de el sur de Italia.

Garganelli: son muy similares a penne , difieren en que una "aleta" es claramente visible en una esquina de la plaza se adhiere pasta para el resto, en lugar de un cilindro perfecto en penne. Garganelli puede ser servido en una variedad de recetas, un ragú de pato tradicional "es un complemento común y una especialidad de la cocina de Bolonia , Italia.

Elicoidali: Un tubo de pasta de mediano tamaño similar a rigatoni. Es ligeramente más estrecho y las crestas en la superficie de elicoidali son ligeramente curvadas alrededor de la sonda, en lugar de derecho como el rigatoni. A menudo se utiliza en guisos. Si elicoidali no está disponible, macarrones, penne, rigatoni y buen hacer sustituciones.

Cavatappi: También llamado cellentani, Spirali o los codos dobles, es macarrones forma en una forma de tubo en espiral. Por lo general, ha rigati (líneas o surcos en la superficie exterior de la pasta )

Maccheroni:

Rigatoni: Es un tipo de pasta en forma de tubo con estrías en su superficie exterior. La intención de estas rugosidades es la de poder ofrecer mayor superficie de adherencia a salsas y acompañamientos líquidos de algunos platos. Es un poco más grande que el penne (corte de pluma) y que el ziti. El rigatoni se diferencia del penne y del ziti en que no acaba el extremo cortado diagonalmente.

Millerighe: El nombre significa "mil líneas" debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y ligeramente curvos 

Gigantoni: tubos de pasta de tamaño gigante

FORME SPECIALI (FORMAS ESPECIALES)

Aunque las formas tradicionales tienden a permanecer, han aparecido una multitud de formas de pasta. Las diferentes formas, se destinan únicamente a gustar a la vista, aunque según los casos pueden producir diferentes sensaciones en el paladar por su textura o tamaño. Según la forma especial de la pasta, se deberá elegir una u otra salsa, ya que algunas serán mejores para captar trozos de verduras o carnes. Entre las pastas especiales encontramos:

Conghiglie: Existen de tres tamaños, las más pequeñas se la utiliza para sopas y las de mayor formato se cocinan rellenas. Las medianas son las más comunes y se acompañan de salsas.

Gnocchi: Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana y se elaboran con patata o plátano o yuca y sémola de trigo, harinas(pueden ser de maíz, castaña, etcétera) y queso de ricota (con o sin espinacas). Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación.

Lumache: nombre se traduce como “caracoles”, en alusión a sus formas curvas como las de un caracol. 

Orecchiette: (en italiano ‘orejitas’) son un tipo de pasta originarias de Apulia cuya forma recuerda a la de una oreja Cada orecchietta tiene unos 2 cm de tamaño, el aspecto de una pequeña cúpula blanca más fina por el centro que los bordes, y una superficie rugosa.

Radiatori: es pasta italiana elaborada con harina de trigo y agua que por su forma recuerda a unos radiadores. Es ciertamente similar a los rotini en forma, pero generalmente más cortos y finos que estos, poseyendo un aspecto más complejo (de formas).

Fusilli: espiral o tornillos es una pasta con forma helicoidal, generalmente de cuatro centímetros de largo. El fusilli es casi idéntico a otras pastas denominadas rotini. Son similares ya que ambas tienen forma helicoidal pero el rotini es más grande y delgado que el fusilli. Se elabora en diferentes colores, mediante la adicción de frutas o verduras en la pasta.

Strozzapreti o Ruote di Carro: son una variante típicamente alargada de cavatelli, o pasta enrollada a mano.

PASTA PER MINESTRE (PASTAS PARA SOPA)

Son formas de pasta pequeñas por lo que, a excepción de los maltagliati o los quadrucci, son pastas para cocinar sopas o caldos. Este tipo de pasta para sopa, recuerda a los granos o semillas y algunas tienen formas originales como estrellas. Algunas Pastas per Minestre son:

Quadrucci: Los quadrucci son similares a los ravioli, pero más pequeños y con el relleno cerca de uno de los bordes, no justo en el centro.

 Acini di pepe: Los Acini di pepe pertenecen a la familia de las pastas pequeñas. Su origen no se puede trazar con certidumbre en ninguna región italiana en particular. Tienen un diámetro de unos 2,05 mm.Los Acini di pepe se utilizan sobre todo en la preparación de sopas claras, como caldos y consomé, enriquecidos con tostadas de pan o verduras cortadas en tiritas pequeñas. Se pueden utilizar también para sopas densas como cremas. 

 Risoni: Se trata de una pasta con forma de granos de arroz, aunque ligeramente más grandes: el tamaño está entre una lenteja y un garbanzo. Es una pasta típica de la gastronomía italiana, pero su uso se ha extendido ya a varios países del mundo, entre ellos Estados Unidos, Grecia y México. El risoni es ampliamente utilizado en la preparación de Risottos como sustituto del arroz arbóreo, arroz Pilaf típica preparación griega o simplemente con los vegetales o las carnes que usted prefiera. La Pasta risoni está hecho con Sémola de Trigo 100% Durum, fortificado con Niacina, Hierro, Vitamina B1, Vitamina B2 y Acido Fólico para un buen crecimiento y nutrición.

Fedelini tagliati: Los Fedelini tagliati tienen un diámetro de unos 1,60 mm, un espesor entre 1,60 y 1,70 mm. y largura de 18,00 mm.

Alfabetini: el nombre de esta pasta, la cual es utilizada para sopas, hace referencia al abecedario, ya que tiene forma de letras.

Anelli siciliani

Anellini rigati

Anellini.

Farfalline: Son un tipo de pasta italiana con forma de mariposa. Su apariencia es la de un rectángulo de pasta dura con borde dentado aplastado por el centro, de forma que la lámina se curva y se hace algo más gruesa. De esta forma, los extremos recuerdan alas de mariposa.

Conchigliette: Una variedad de pasta que se forma como una concha de caracol pequeño. Es el más conveniente para sopas y ensaladas de pasta

Lumachine: forman parte de la familia de las pastas secas de fantasía, miden en media unos 12,7 mm. y el espesor entre 1,05 y 1,15 mm. Se aconseja de utilizar las Lumachine en la preparación de caldos y sopas de legumbres y verduras. Resultan óptimos también para la preparación de pastas sin condimentos líquidos particularmente delicados, con salsas ligeras con tomate y albahaca

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Maltagliati caseros: es una pasta que se hace de los desechos y offcuttings queda después de otras pastas se han hecho. Las formas al azar de la pasta Maltagliati se han vuelto tan populares en algunas partes de Italia que algunas empresas de fabricación de este hecho deliberadamente la pasta, el despliegue de grandes hojas de masa y cortarlos en trapecios en bruto.

Tubetti: El origen de los Tubetti se puede trazar en los territorios de Italia del sur y de Campania. Los Tubetti forman parte de las pastas muy cortas de corte recto y tienen forma tubular, lisa. Su diámetro es de unos 6 mm, la largura media es de unos 12 mm. Y un espesor entre 1,09 y 1,16 mm. Los Tubetti se utilizan de manera óptima en la preparación de caldos, sopas de legumbres y ricos potajes de verduras. Resultan muy buenos también en la preparación de pastas sin condimentos líquidos particularmente delicados, con salsas ligeras con tomate y albahaca.

Ditali rigati: Su diámetro mide 8,3 mm, la largura es e media de 9 mm. y el espesor es entre 1,23 y 1,29 mm. Es un formato aconsejado para la preparación de sopas de verdura y potajes y sopas a base de legumbres. Resultan óptimos también para la preparación de pastas sin condimentos líquidos particularmente delicados, con salsas ligeras con tomate y albahaca.

Ditali lisci: forman parte de la familia de las pasta muy cortas de corte recto y son originarios de Campania. Su diámetro mide 8,5 mm, su largura es en media 8,5 mm. y el espesor es entre 1,18 y 1,28 mm.Es un formato aconsejado para la preparación de sopas de verduras o de sopas y potajes a base de legumbres. .

PASTA RIPIENA (PASTAS RELLENAS)

Las pastas rellenas son caseras y normalmente se cocinan al horno. Con este tipo de Pasta Ripiena o Rellena, se consiguen platos elegantes y deliciosos. Pasta Ripiena es:

Pansoti: son un tipo de pasta italiana típico de la  gastronomía de Liguria, parecido al ravioli. El término pansoto procede tal vez del hecho de que la pasta tiene un aspecto panzudo, y va rellena. 

 Tortelloni: es una variedad de mayor tamaño, usualmente rellena con ricota y espinaca, y en algunos casos reemplazando el vegetal por ingredientes más fuertes como nueces o setas. Otro relleno usual de los tortelloni es una pasta hecha con pulpa de calabaza. Se sirven con salsa o con una mezcla de manteca y hojas de salvia.

 

Raviolini: conocidos en el área rioplatense y en Perú como ravioles, son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias.

Tortellini: es una pasta con forma de anillo que suele rellenarse con una mezcla de carnes (lomo de cerdo, jamón crudo, mortadela y queso parmesano ) Es originario de la región italiana de la Emilia , especialmente en Bolonia y Módena, y se sirve habitualmente en caldo, con crema o en salsa.

Cannelloni: (italiano : cañas grandes) son rectangulares pasta de hojas que se enrollan en un cilindro que abarca una forma de llenado. Después de una lámina de pasta ha sido hervida, suele ser llenado con un sabroso relleno que puede incluir ricota queso, espinaca , y varios tipos de carne .

Cappelleti: son un tipo de pasta rellena producido plegando cuadrados o círculos de pasta al huevo, primero en dos triángulos, y uniendo a continuación los extremos —con un gesto rápido y experto— alrededor de un dedo de la mano. Existen diferentes recetas tradicionales.

 Lasagne: (también deletreado lasaña) es un clásico italiano de pasta cazuela plato que consiste en capas alternas de pasta, queso , una salsa , y muchas veces otros ingredientes. Típico de la cocina de Italia , existen muchas variaciones regionales.