HUEVO
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.
La cáscara: es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento". El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blanca o marrón) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej.: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El pH de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un pH de 9,7.
Las chalazas: son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. Del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura
Huevo entero | 100% (En peso) |
10,5% | |
31% | |
58,5% |
Selección por grado:
Hay tres tipos de grados de huevos disponibles al consumidor: Grados AA, A y B. El grado se determina considerando la calidad interior del huevo, y la apariencia y condición de la cáscara. Los huevos de diferente grado de calidad pueden también diferir en peso (tamaño).
Los huevos Grado AA tienen una clara firme y espesa, las yemas son redondas, se levantan sobre la clara y están casi libres de imperfecciones. Las cáscaras están intactas y limpias.
Los huevos Grado A tienen una clara bastante firme, yemas levantadas y redondas, casi sin imperfecciones y tienen la cáscara limpia e intacta. Esta es la clase que más se vende en los establecimientos de alimentos.
Los huevos Grado B tienen claras menos espesas y yemas más anchas, pero aplanadas, que las de huevos de clase superior. La cáscara no suele estar agrietada o rota, pero puede tener manchas. Esta clase no se encuentra generalmente en las tiendas de venta al por menor.
¿Qué significa cuando un huevo flota en el agua?
Un huevo puede flotar en agua cuando la celda de aire se han engrandado suficientemente como para mantenerlo flotando. Esto significa que el huevo es viejo pero puede estar perfectamente inocuo para usarse. Rompa el huevo en un envase y examínelo por si tiene algún olor o apariencia fuera de lo normal antes de decidir si usarlo o desecharlo. Un huevo dañado tendrá un olor desagradable al abrirlo rompiendo el cascarón, ya sea crudo o coci
CLASES DE HUEVO
El huevo más común es el de gallina, y la mayoría proceden de criaderos de batería. Las gallinas de corral ponen huevos de cascarón más duro porque comen arenillas.
Otras clases de huevos son:
De pintada: es una gallina de Guinea; los huevos son parecidos a los de la gallina común. Por cada huevo de gallina del número 3 utilice 2 huevos de pintada.
De pata y de oca: son mayores que los de gallina. El cascarón de los huevos de pata es de tono azul-verdoso. Es muy importante que ambas clases de huevos estén muy frescas y hay que cocerlos del todo, por estar propensos a la contaminación. Cuézalos al menos 15 minutos, o hágalos al horno.
De gaviota, faisán, paloma y codorniz: son huevos exquisitos para gourmets.
De pollita: son los que ponen las gallinas menores de 1 año. Suelen tener el mismo peso que los de las pintadas.
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