Appareil C’est la préparation obtenue par le mélange de plusieurs ingrédients. Assouplir Frapper avec un rouleau à pâtisserie un beurre ou une pâte qui est resté au frais afin de le ramollir sans le réchauffer.
Bain-marie Technique de cuisson qui consiste à mettre un bol ou un « cul de poule » dans une casserole. On verse ensuite un peu d'eau dans la casserole et on la fait bouillir. Le but est de faire cuire le contenu du bol ou du cul de poule sans le faire brûler.
Béchamel La béchamel, parfois appelée sauce blanche, est une base de cuisine. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Hors du feu, incorporez la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère en bois. Chauffez le mélange quelques minutes. Ajoutez 50 cl de lait. Remettez la casserole sur feu moyen et laisser épaissir en fouettant doucement mais régulièrement. Salez et poivrez.
Blanchir Il s’agit de plonger les légumes dans l'eau bouillante quelques minutes. Pour stopper la cuisson et garder le croquant des légumes, plongez-les ensuite dans l'eau glacée.
Blondir Faites revenir au beurre ou à l'huile les aliments jusqu'à ce qu’ils soient colorés.
Bouquet garni Mélange d’herbes composé de thym, laurier, persil, céleri. On ficelle le tout et on noue l'extrémité à une poignée de la marmite pour pouvoir retirer le bouquet sans se brûler en fin de cuisson. Le bouquet donnera un bon goût à tous vos plats en sauce comme le boeuf bourguignon, pot au feu mais aussi aux soupes.
Braiser Cuisson longue à feu doux lorsque la viande ou les légumes sont entièrement recouverts de liquide. La recette la plus connue est celle des endives.
Brunoise Légumes coupés en petits dés.
Ciseler Se dit des fines herbes qu'on découpe au ciseau.
Chinoiser Passer un liquide dans un chinois (passoire métallique très fine généralement conique) permettant de filtrer les sauces, les crèmes....
ChutneyLes chutneys sont des condiments aigre-doux réalisés à partir de fruits et/ou de légumes, suivant une cuisson lente et longue. Ils sont servis en accompagnement des plats. Les plus courants sont : le chutney à la noix de coco, à la tomate, coriandre menthe, à la mangue. Cette spécialité britannique est aussi très courante dans la cuisine indienne.
Clouter Piquer un oignon avec des clous de girofle.
Compoter Cuire doucement et longtemps des oignons ou des poivrons.
Concasser Hacher grossièrement. On concasse la chair des tomates, mais on peut aussi concasser des os pour préparer un fond de viande.
Coulis Jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. En général, il suffit de passer les aliments au mixeur pour obtenir un coulis de tomates, de fraises, etc…
Cul de poule Bol métallique à fond rond permettant de réaliser une cuisson au « bain marie ». Il peut servir de saladier si vous lui ajouter un socle anti-dérapant pour le stabiliser.
Décanter On décante un vin en le transvasant dans une carafe pour éliminer le dépôt qui s'est formé dans la bouteille au cours du vieillissement, ou s'il est jeune, pour laisser ses arômes de développer.
Déglacer Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'une casserole en ajoutant de l'eau, du vin ou du vinaigre pour réaliser une sauce.
Dégorger Faire rendre toute son eau aux légumes en les saupoudrant de sel. Cela les rend également plus croquants. Pour faire dégorger des concombres, des aubergines, des courgettes…on les assaisonne de sel, côté chair et on les laisse dégorger pendant 30 minutes. On n'a ensuite qu'à les éponger à l'aide d'un papier absorbant.
Désosser Enlever les os.
Écosser Enlever les graines contenues dans une cosse, comme celle des petits pois.
Émincer Couper en petits dés ou très finement un oignon, une échalote, une volaille…
Emporte pièces Se sont de petits articles en fer, très pratiques pour réaliser des gâteaux en forme de personnages, de coeur, de sapin, d’étoile…Il suffit de les poser sur votre pâte à gâteau et de presser afin de découper les formes souhaitées.
Enfourner Mettre au four.
Entremets C’est un mot ancien qui nous vient du Moyen Age. A l'époque, les repas duraient très longtemps et il fallait "occuper" les convives. On présentait alors entre chaque service, des plats (mets), accompagnés de petits spectacles. Le mot "entre-mets" vient de là. Aujourd'hui ce sont souvent des plats sucrés que l'on sert après le fromage ou comme dessert léger.
Épépiner Enlever les pépins.
Flamber Échauffer un alcool dans une petite casserole au-dessus d'une source de chaleur pour y mettre le feu et verser sur le plat. On flambe généralement les volailles et certains desserts comme l’omelette norvégienne.
Julienne Légume ou viande taillés en longs et fins bâtonnets.
Lier Epaissir une sauce avec de la farine, de la fécule de maïs, de la crème...
Mariner Faire tremper les légumes, les viandes ou les poissons dans un préparation à base de vinaigre ou de vin ou de yaourt mais toujours avec des épices.
Mijoter Laisser cuire doucement et à petit feu pendant un bon moment.
Mise en bouche Ce petit hors d'oeuvre se sert en petites portions comme première entrée, histoire d'éveiller nos papilles gustatives avant le repas.
Monter Battre au fouet en versant doucement un liquide pour obtenir une mayonnaise, une crème chantilly, des oeufs en neige…
Mouiller Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin...) à un aliment avant de le cuire, ou en cours de cuisson.
Napper Recouvrir une préparation d'une sauce, d'un jus, d’un glaçage ou d’une bonne couche de chocolat. Miam miam !
Paysanne Se dit d'une préparation cuite avec un corps gras, de petits oignons et des lardons.
Pilaf Riz qui a été précuit dans un corps gras et auquel on ajoute de l’eau ou du bouillon pour cuire.
Piquer Pratiquer de petites incisions et introduire des morceaux d'ail dégermé, des lardons…dans la chair de la viande pour la rendre moelleuse.
Pluches petites feuilles qui se trouvent au sommet des herbes aromatiques fraîches (cerfeuil, estragon, persil, coriandre, basilic…).
Pocher Plonger dans l'eau bouillante ou un autre liquide et laisser cuire à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition (moins de 90°C). Cela permet de cuire tout en gardant les aliments tendres et coulants (pour les oeufs).
Potée C'est un plat très ancien qui fut longtemps populaire dans toutes les campagnes. La potée tire son nom du pot dans lequel on la faisait cuire (pot de terre). Ce plat de nos campagnes est composé de porc (lard, jarret, saucisse, jambon) et beaucoup de légumes (choux, carottes, navets, céleris…).
Réduire Faire chauffer un liquide pour faire diminuer son volume grâce à l’évaporation. Plus le liquide est réduit, plus sa consistance devient épaisse et concentrée en goût.
Réserver Mettre de côté.
Roussir Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse. Mais quand ça sent le roussi en cuisine, ce n’est pas bon signe…
Roux C’est la base de toute bonne béchamel qui sert aussi à épaissir une sauce ou une crème. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Hors du feu, incorporez la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère en bois. Chauffez le mélange quelques minutes. Le roux peut être blanc, blond ou brun selon le temps de cuisson. Le degré de coloration dépend de la sauce : blanche, claire ou brune.
Sirop C’est assez simple : il suffit de faire bouillir du sucre et de l'eau jusqu'à la consistance désirée : compter environ 2 portions d'eau pour 1 portion de sucre.
Suc Partie caramélisée qui se dépose au fond d'une poêle ou d'une casserole après la cuisson.
Suer Faire chauffer des légumes avec de la matière grasse en les remuant afin de mélanger leurs sucs au gras de cuisson. On utilise souvent ce terme pour les oignons quand ils deviennent mous et transparents.
Travailler Battre ou remuer un appareil à la main, avec un fouet ou une spatule.
Zeste Partie colorée de l'écorce d'un agrume que l'on prélève à l'aide d'un zesteur. Il ne faut pas prendre la partie amère blanche entre l'écorce et la chair. _
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