Vocabulario técnico en español

VOCABULARIO ESPAÑOL

1. ABRILLANTAR: Dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe.

2. ACANALAR: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.

3. ACARAMELAR: Untar o bañar con caramelo

4. ACENTUAR: realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos y jugos concentrados.

5. ALBARDAR: envolver carnes en una tajada delga de de tocino para evitar que se reseque en la cocción

6. AROMÁTICAS: Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones

7. ASPIC: sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina.

8. BALLOTINA: Muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas

9. BLANQUEAR: Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante poco minutos en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.

10. BOUQUET GARNI: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar

11. BRIDAR: Atar una ave para que no se deforme en la cocción

12. BRUNOISE: Hortalizas cortadas en dados pequeños.

13. CALDO CORTO: Mas comúnmente conocido court Bouillon. Caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de pescados y mariscos.

14. CAPARAZÓN: cobertura o armazón de los crustáceos

15. CARCAZA: Esqueleto de un ave

16. CHAUD-FROID: salsa. Preparación cubierta con una salsa chaud froid

17. CINCELAR: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción

18. CLARIFICAR: dejar limpio un caldo, consomé, gelatina, mantequilla.

19. CLAVETEAR: introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacito de hortalizas, para mejorar su sabor

20. CONCASSER: Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.

21. COSTRON: Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, doradas al horno o fríos en mantequillas.

22. DECANTAR: Dejar reposar en líquido para echarlo en otro recipiente sn q pase las impurezas

23. DESGLASAR: mojar con vino, caldo u otro liquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción

24. DESECAR: Sacar una preparación la fugo trabajándola con una espátula para que no se pegue

25. DESENGRASAR: Retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.

26. DUXELLES: Picadillos de champiñones salteados en mantequilla.

27. EMPANIZAR: Apanar. Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír

28. ENFONDAR: Rellenar un molde con una pasta

29. ESPUMAR: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera

30. GUARNECER: Acompañar una carne, pescado, ave, de diversos productos que reciben el nombre de guarnición

31. HERMOSEAR: Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado

32. JULIANA: Corte de hortalizas en formas de tiras de unos 5 cm de longitud y 2 mm de grueso

33. LAMINAR: Cortar en láminas o rebanadas delgadas.

34. LIGAZÓN: Consistencia dad a una preparación liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.

35. MACEDONIA: Mezcla de frutas u hortalizas cortadas un cubitos.

36. MACERAR: Poner frutas en azúcar, vino o licor para que tome el sabor de estos.

37. NAPAR: galicismo que indica la acción de cubrir totalmente la preparación con una salsa.

38. PASAR: quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándolas por un colador

39. QUENEFAS: carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada

40. REBOZAR: Untar una carne u otro producto con huevo y harina para freír.

41. RECTIFICAR: darle la sazón o el color justo a una preparación

42. REDUCIR: Cocer una salsa o un caldo para darle consistencia

43. REHOGAR: Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto dejar que se dore

44. REFRESCAR: Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción

45. RISSOLER: palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo

46. SUPREMA: Pechuga de ave

47. TAMIZAR: Cola un producto en un cedazo o tamiz para separar las partes inútiles

48. TOMATEAR: Añadir puré de tomate a una preparación

49. TORNEAR: Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas

50. TRABAJAR: Homogenizar una presentación removiéndole con una espátula o el batidor