Métodos de cocción

MÉTODOS DE COCCIÓN

POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN: Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

OBJETIVO: Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento

EJEMPLO:

Asar al horno.

Gratinar

Saltear, sofreír, freír en sartén.

Asar a la parrilla.

Asar a la plancha

Freír en aceite hondo.

POR CALOR HÚMEDO O DISOLUCIÓN: En el curso de la cocción en agua, los

Elementos solubles pasan a esta.

OBJETIVO: Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido.

En este caso el líquido es reservado para realización de salsas.

EJEMPLO:

Hervir.

Blanquear en agua.

Pochar.

Vapor.

MIXTA O COMBINADA: Es una combinación de los dos métodos anteriores.

OBJETIVO: Asociar los dos fenómenos, concentración y disolución.

EJEMPLO:

Guisar.

Estofar.

Brasear.

Poeler.