Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control):
El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de pernocautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre y permite una excelente sangría. También se hace insertando una puntilla que succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la masa cerebral.
Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre, recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y de la manera más higiénica. Normalmente se recoge más del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.
Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continúo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.
En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero.
Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las viseras pélvicas, abdominales y torácicas.
Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.
Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.
Inspección Veterinaria Post – Morten:
Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:
· Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).
· Supervisión y control de cueros
· Supervisión y control de vísceras blancas.
Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las siguientes categorías:
Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 Kg., las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de color morado.
Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no menor de 180 Kg. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un triangulo de color amarillo.
Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío mayor de 130 Kg., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico – sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.
Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a los 130 Kg. Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricación de embutidos
Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:
Rendimiento de Canal
Partes de la Canal | Peso Kg. | Rendimiento |
Carne | 205 | 79 % |
Hueso | 31 | 12% |
Grasa | 23 | 9% |
Total = | 259 | 100 % |
En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así:
Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.
Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.
CANALES
Un canal bovino está representado por las estructuras anatómicas que quedan luego de que un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares establecidos en los mataderos, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido de la cabeza (en la articulación occipito - atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra caudal).
Esta canal, que llamaremos primaria, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda. Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del espacio entre las costillas 12ª y 13ª), definiéndose así un cuarto delantero (desde la costilla 12ª hasta la primera vértebra cervical “atlas”), y un cuarto trasero (desde la costilla 13ª hasta la 3ª vértebra caudal), aunque puede haber variantes en la confección de los cuartos según necesidades preestablecidas por las costumbres regionales.
Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros. Estas categorías y clases de reses pueden definirse así: Ternera(Terneras y terneros, cuyo peso en canal supera los 70 Kg), Optima "AA" (Novillos y novillas vacías, cuyo peso en canal supera los 220 Kg), Excelente "A" (Toretes y novillos con un peso en canal de más de 210 Kgs, novillas de más de 180 Kg), Selecta "B" (Novillos, toretes, toros, novillas y vacas vacías con un peso en canal de más de 140 Kg), Superior "C" (Novillos, toretes, toros, novillas y vacas vacías con peso en canal de más de 140 Kg) y Estándar "D" (Bovinos de cualquier peso).
Las canales se clasifican entonces como de: novillo, cuando proviene de un macho joven, castrado tempranamente; de torete, cuando el canal proviene de un macho joven no castrado; de novilla, que provienen de hembras que nunca han parido; de vaca, cuando proviene de una hembra completamente desarrollada, que puede haber parido una ó más veces (generalmente se le quita la ubre y la grasa que la rodea) y de toro, cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado.
Esta canal, que llamaremos primaria, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda. Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del espacio entre las costillas 12ª y 13ª), definiéndose así un cuarto delantero (desde la costilla 12ª hasta la primera vértebra cervical “atlas”), y un cuarto trasero (desde la costilla 13ª hasta la 3ª vértebra caudal), aunque puede haber variantes en la confección de los cuartos según necesidades preestablecidas por las costumbres regionales.
Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros. Estas categorías y clases de reses pueden definirse así: Ternera(Terneras y terneros, cuyo peso en canal supera los 70 Kg), Optima "AA" (Novillos y novillas vacías, cuyo peso en canal supera los 220 Kg), Excelente "A" (Toretes y novillos con un peso en canal de más de 210 Kgs, novillas de más de 180 Kg), Selecta "B" (Novillos, toretes, toros, novillas y vacas vacías con un peso en canal de más de 140 Kg), Superior "C" (Novillos, toretes, toros, novillas y vacas vacías con peso en canal de más de 140 Kg) y Estándar "D" (Bovinos de cualquier peso).
Las canales se clasifican entonces como de: novillo, cuando proviene de un macho joven, castrado tempranamente; de torete, cuando el canal proviene de un macho joven no castrado; de novilla, que provienen de hembras que nunca han parido; de vaca, cuando proviene de una hembra completamente desarrollada, que puede haber parido una ó más veces (generalmente se le quita la ubre y la grasa que la rodea) y de toro, cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado.
DESPOSTE
Consiste en separar de allí los diferentes “cortes” de acuerdo con las demandas del mercado, sobre lo cual cabe anotar que, genéricamente, en los cuartos delanteros se encuentran los cortes de menor calidad y en los traseros los de mayor calidad. El proceso se lleva a cabo en la “sala de desposte”, cuyo acceso está protegido por un “Hall Sanitario” o de desinfección-, en el cual los operarios de desposte proceden a limpiar sus botas y vestuario, además de ejercer un estricto lavado y desinfección de manos. Una vez dentro de las salas de desposte, inicia el proceso de despiece en cortes, pasando a un proceso de limpieza de los mismos de acuerdo a las exigencias comerciales y de contenido de grasa
MADURACION La maduración de la carne se debe principalmente a una proteólisis accionada por las enzimas proteolíticas, es decir, una degradación de las moléculas proteínicas de alto peso molecular en otras más simples; también hay una limitada degradación del tejido conectivo.
Proceso de terneza
La carne lista para consumo se obtiene recién después de un cierto tiempo de almacenamiento en condiciones apropiadas de refrigeración, dando como resultado una carne más tierna y jugosa.
Con posterioridad al desarrollo de la rigidez cadavérica, se inicia la maduración de la carne mediante los cambios que se suceden dando lugar al ablandamiento de la carne después de 3 a 4 días de almacenamiento en frío. La carne “caliente”, si se destina inmediatamente para el consumo, será siempre mucho más dura que una carne que ha experimentado el proceso de maduración.
Proceso de jugosidad
La maduración, además de influir en la disminución de la dureza de la carne y a la elevación del pH, aumenta también la capacidad de retención de agua. Las proteínas musculares absorben los iones de potasio que se encuentran libres en el sarcolema, desplazando a los iones de calcio, con lo cual la carga eléctrica neta de las proteínas aumenta y se incrementa la capacidad de retención de agua. El resultado de todo ello es la mayor jugosidad de la carne madurada.
También es importante mencionar que durante la maduración de la carne se produce la formación de ese aroma que tan peculiarmente caracteriza a la misma.
A tener en cuenta
Es importante recordar que la carne es un alimento muy sensible a la alteración microbiológica y esa presencia indeseable depende en forma directamente proporcional al tiempo trascendido desde el momento del sacrificio del animal, la temperatura de conservación y la rigurosidad de las medidas higiénicas aplicadas durante su obtención, procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización. Por esta razón, para conservarse en buen estado durante varios días, además de tener en cuenta los factores anteriormente mencionados, se debe mantener la carne a una temperatura de refrigeración ligeramente superior al punto de congelación.
Tampoco hay que olvidar que existen otros métodos artificiales de conservación, como el curado, la congelación, la deshidratación y la irradiación, que pueden ayudar a prolongar la vida útil de este alimento tan imprescindible como codiciado en la mesa de los paraguayos.
Al final, sin necesidad de entender mucho de los mecanismos de maduración de la carne, lo que más apreciamos de la misma al consumirlo es la intensidad del aroma y el sabor que resulta de todo ese proceso
Es importante recordar que la carne es un alimento muy sensible a la alteración microbiológica y esa presencia indeseable depende en forma directamente proporcional al tiempo trascendido desde el momento del sacrificio del animal, la temperatura de conservación y la rigurosidad de las medidas higiénicas aplicadas durante su obtención, procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización. Por esta razón, para conservarse en buen estado durante varios días, además de tener en cuenta los factores anteriormente mencionados, se debe mantener la carne a una temperatura de refrigeración ligeramente superior al punto de congelación.
Tampoco hay que olvidar que existen otros métodos artificiales de conservación, como el curado, la congelación, la deshidratación y la irradiación, que pueden ayudar a prolongar la vida útil de este alimento tan imprescindible como codiciado en la mesa de los paraguayos.
Al final, sin necesidad de entender mucho de los mecanismos de maduración de la carne, lo que más apreciamos de la misma al consumirlo es la intensidad del aroma y el sabor que resulta de todo ese proceso
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