CARNES...

CARNES

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbívoros. Las plantas que se alimentan de animales e insectos se llaman igualmente carnívoras(a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen. Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza(mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

COLOR DE LA CARNE

Hay algunos factores que determinan que la carne tenga uno u otro color, pero el fundamental es la mioglobina que ésta posee. La mioglobina es un pigmento que contiene hierro y cumple en el músculo la misma función que la hemoglobina en la sangre, o sea, trasporta y almacena el oxígeno necesario para el funcionamiento del tejido. Cuando vamos a la carnicería, siempre nos detenemos a mirar el color de la carne, éste nos da muchas pistas. Por ejemplo, la carne de vacuno mayor tiene un color rojo más oscuro debido al alto contenido de mioglobina. Así una carne oscura indica que el animal es mayor. Pero hay que diferenciar un hecho, cuando pones dos superficies de corte en contacto, éstas adquieren un color amorronado de aspecto casi desagradable. Para que una carne sea buena, tiene que tener un color rojizo y si es oscuro mejor, habrás visto alguna vez los trozos de carne macerados, esos son de un rojo muy oscuro y resultan óptimos.

El color oscuro de la carne envasada al vacío, nada tiene que ver con la calidad o la vejez de la carne, sino a la ausencia de oxígeno, pero al desempaquetarlo, recuperará el bonito color de la carne fresca. También influye la maceración de la carne para que su aspecto sea más oscuro, hay quien deja la carne a temperatura ambiente todo un día porque dicen que es más sabrosa. Además, tenemos que tener en cuenta el color de la grasa, pues ésta también nos indica la edad del animal. Si la grasa es blanca, quiere decir que la pieza de carne proviene de una animal joven y por tanto podrás degustar una carne más tierna. Si la grasa es algo amarillenta, la carne es perteneciente a un animal de mayor edad

REPOSO Y AYUNO

Es importante brindarle descanso a las reses, pues un animal fatigado no desangra igual que uno que ha descansado, lo cual desmejora la calidad y disminuye el tiempo de conservación de la canal y vísceras, ya que el paso de microorganismos al torrente circulatorio es mayor, especialmente la Escherichia – coli a través de los intestinos, riñones e hígado. Además de lo anterior, se disminuye el contenido de rumia de las vísceras blancas, lo que facilita el lavado y el volumen de estiércol disminuye.

INSPECCION ANTE – MORTEM
Este examen se realiza para descubrir la presencia de enfermedades, secreciones, estado de fatiga, etc., que presentan las reses causadas por el transporte o infecciones que fueron adquiridas durante el traslado; esto se realiza para evitar el contagio de las reses sanas.

Básicamente lo que persigue este reconocimiento del animal vivo, es darle al inspector una señal de posibles alteraciones de la canal y vísceras, que se pueden encontrar después del sacrificio.

SACRIFICIO
El sacrificio es uno de los procesos en la cadena de cárnicos que debe cumplirse bajo ciertas normas de sanidad, de igual manera la calidad de la carne no solo depende únicamente de la alimentación del animal, y se debe minimizar al máximo el riesgo de contaminación de las carnes en esta etapa del proceso. Para esto se hace necesario seguir una serie de procesos, son los siguientes:

·  Acondicionar el área dispuesta.

·  Preparar los materiales, equipos y herramientas a utilizar.

·  Recibir, clasificar y acondicionar a los animales en su corral correspondiente  (especie, sexo, edad, etc.)

·  Preparar a los animales para su beneficio, haciendo la limpieza y desinfección, inspeccionando el estado de animal en cuanto a elementos contaminantes y plagas, y comprobando que el animal cumpla en general con las condiciones sanitarias y de higiene establecidas para su matanza.

·  Realizar las operaciones de beneficio del ganado utilizando los procedimientos técnicos establecidos: aturdido y desangrado del animal, degüello y desollé del ganado, eviscerado correcto del animal evitando contaminaciones de la carne o daño de los diferentes órganos, entrega de pulmones, hígado y corazón del animal para análisis veterinario, e incineración de los despojos de los animales enfermos.

·  Realizar las operaciones de despiece de las canales, identificación y almacenamiento (refrigerado) de las piezas obtenidas: esto incluye separación de las canales, limpieza, pesado, orden y clasificación de las piezas, preparación de materiales para embalaje de las piezas, etiquetado, marcado y embalaje de las piezas, y almacenamiento de las piezas en la cámara frigoríficas a temperatura adecuada.

·  Realizar el curado básico de las pieles para su comercialización.
El sacrificio debe cumplir dos condiciones indispensables; conservar la canal y vísceras y ser agradable a la vista del consumidor, para esto es necesario una completa sangría no menor de cinco minutos y el buen manejo que se les puedan brindar a los animales sacrificados.

·  De la misma forma, se deben lavar bien las canales y vísceras, pues al momento de la sangría las contracciones que realiza el animal producen una expulsión de los alimentos, mezclándose con la sangre.

METODOS DE SACRIFICIO:

Uno de los métodos propuestos se basa en el aturdimiento y posterior sacrificio que inducen a la consciencia y la muerte posterior, lo que evita el dolor y reduce al mínimo el sufrimiento animal. Los expertos destacan la importancia de una preparación previa para los operadores y piden más investigaciones de los mecanismos y sus efectos aturdidores en los animales. Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de sus productos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente.

El OREO
Inmediatamente después de la matanza, los músculos aparecen palpitantes, conservan todavía vitalidad en sus fibras. Al tacto son blandos, aunque resultan duros a la masticación. Poco a poco aumentan su consistencia, se inmovilizan y, por último, alcanzan un estado de rigidez en el que característicamente aparecen duros, acortados, como en una contracción intensa, es la rigidez cadavérica o "rigor mortis".

En el matadero, la rigidez cadavérica aparece al cabo de unos 15 minutos, empezando primero en los músculos de la cabeza y siguiendo por los del cuello, tronco y, por último los de las extremidades. El tiempo invertido oscila entre las 6 y las 10 horas, dependiendo de factores como la temperatura o la humedad del ambiente, o el estado nutricional o de reposo-ejercicio del animal antes de la matanza.:

- Estado de reposo de la res, se recomienda matar las reses tras 24-48 horas de descanso, en estas condiciones la rigidez tarda más tiempo en aparecer, pero dura más.

- Edad y sexo, la rigidez aparece, en general, más pronto en las carnes de reses jóvenes y de las hembras.

- Estado de salud, tétanos, envenenamientos por estricnina, alcohol, veratrina, determinan una rápida aparición de la rigidez; el mal rojo del cerdo, la caquexia, la septicemia, retrasan la aparición de la rigidez. Los músculos escaldados no presentan rigidez.

La rigidez cadavérica dura varios días en función de factores como la temperatura de conservación; en el caso de carne de vaca, necesita varias semanas a -1,5ºC, 15 días a 0ºC o tan sólo un día a 43ºC.
Otro cambio importante que se produce durante el oreo es la deshidratación, la pérdida de agua. En la deshidratación de las carnes, influyen más que la naturaleza de las mismas, las condiciones atmosféricas, particularmente temperatura y ventilación, del local de almacenamiento. La evaporación de agua depende directamente de la presión de vapor de agua en la atmósfera y de la velocidad de difusión del mismo a partir de la superficie de oreo.
El principal efecto de la deshidratación es la pérdida de peso

PROCESO DE MADURACION DE LA CARNE

El proceso de maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales llamadas aminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la proteína entera).  Esta partición de las proteínas convierte el músculo cárnico en “carne”, la cual es más blanda, digerible y nutritiva.  Este proceso necesita dos condiciones básicas y determinantes: Excelente higiene y temperatura de refrigeración (de 0°C a 4°C).

El proceso de maduración se desarrolla en tres etapas consecutivas y lo ideal es que los cortes de carne no sean desprendidos de la canal.

1. PRERIGOR

Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas.  En este estado es como se comercializa el músculo cárnico en las carnicerías tradicionales.  Se denomina “músculo fresco” (no es carne fresca como se piensa).

Características: Las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil, se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero), si se somete a congelación sufre un proceso indeseable llamado “acortamiento por frío” (cold shortening) donde se encoge sustancialmente en el momento de someter el músculo a cocción.  En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las proteínas es muy pobre.  Su textura es flácida, de color muy oscuro y de un olor no muy agradable.

2. RIGOR MORTIS

Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el animal.  En esta etapa, las proteínas del músculo (actina y miosina) se unen para formar un complejo proteico (actomiosina), resultado del agotamiento total del glucógeno, que es el combustible del organismo para todas sus funciones.  Cuando el glucógeno se acaba, se produce una fermentación láctica y se forma el ácido láctico que empieza a actuar sobre la proteína desdoblándola (situación parecida como cuando se le agrega limón a la leche).

Características: Todavía sigue siendo un músculo fresco.  El ácido láctico apenas se comienza a formar y el músculo se torna duro por la unión de las dos proteínas, al punto que ni siquiera con un proceso de cocción intenso se ablanda.  En esta etapa el músculo es supremamente duro y menos digerible comparativamente que la primera fase de la maduración (prerigor).

3. POSRIGOR O MADURACION

Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio.  A partir de aquí es cuando se puede hablar de “CARNE FRESCA”.  Es decir, que la carne fresca es carne madurada o carne vieja (bien envejecida).  Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición, digestibilidad y sus características de sabor, aroma y textura serán óptimas para disfrutar un alimento con todas sus ventajas nutricionales.  En este estado es cuando se debe consumir la carne.

La carne en la etapa intermedia entre la maduración y la putrefacción, se considera sobre madurada y presenta un olor muy fuerte a ácido, producido por el ácido láctico.  Esta característica de la carne sobre madura es un indicativo palpable de su estado y es recomendable consumirla inmediatamente antes que pase al estado de putrefacción.

Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a la etapa de putrefacción, donde su olor nauseabundo y color verdoso son características claras de deterioro.  No se debe consumir una carne en este estado, debido a su contaminación microbiana.

CONSERVACION DE LA CARNE

Hace algún tiempo cuando en el campo no se tenía acceso a refrigeración o congelación, se tenía que recurrir a salar la carne para conservarla.  Esta práctica si bien aporta un sabor especial a la carne, su textura y jugosidad se pierden por la excesiva deshidratación, que produce una carne más dura.  Si se cuenta con refrigeración o congelación no se recomienda salar la carne antes de almacenarla.

La refrigeración es el sistema de conservación más utilizado por todos.  En casi todo hogar existe un refrigerador y poseen un lugar específico para guardar la carne.  Sin embargo, la refrigeración también tiene sus inconvenientes si no se sabe manejar (en refrigeración también crecen microorganismos que intervienen en el deterioro de los alimentos).   El período de duración de una carne en nuestras neveras es muy limitado (entre 3 y 7 días aproximadamente).  El recipiente donde se guarde la carne debe ser de plástico o vidrio debidamente tapado para evitar una deshidratación de la carne (el recipiente metálico no es recomendado para la carne).  También se debe tener en cuenta se debe guardar carne en refrigeración sólo la cantidad que vaya a consumir en un período menor a una semana.  Es de anotar que el tiempo de duración de la carne en la nevera es relativo y depende de factores inherentes al equipo de refrigeración y el manejo que se le dé a la carne en cada uno de los hogares.  Quiere decir, que es precipitado definir un tiempo específico y exacto de almacenamiento de la carne en refrigeración, si se tiene en cuenta los constantes cambios de temperatura por abrir y cerrar la puerta de la nevera (en ocasiones la carne puede durar más de una semana o menos de tres días).

La congelación es un sistema  efectivo para conservar la carne por largo tiempo.  En nuestras neveras, la congelación es eficiente y la carne se puede conservar por varias semanas e incluso meses.  Sin embargo, cuando se va a descongelar la carne no se debe realizar de cualquier manera.  Para descongelar la carne, es necesario pasarla a refrigeración aproximadamente 24 horas antes de usarla, para que el proceso de descongelación sea lento.  Una descongelación rápida (someter la carne al chorro de agua fría/caliente o dejarla al ambiente para que descongele) produce cristales de hielo que atraviesan las células de la carne ocasionando una deshidratación profunda y en consecuencia una carne más dura;  normalmente el exudado producto de la descongelación se bota a la cañería.  Es importante resaltar que el proceso de maduración es de carácter enzimático y con la congelación se interrumpe este proceso, debido a que las enzimas se inactivan por el frío.

El sistema de conservación que se está adoptando a nivel comercial, es el empaque al vacío.  El fundamento del sistema radica en la eliminación de un alto porcentaje de microorganismos aerobios (necesitan del oxígeno para vivir), debido a la extracción del aire que se le aplica al empaque.  Si bien el empaque al vacío es una maravilla, no hace maravillas.  Si las condiciones de higiene y temperatura no son las óptimas, el producto que se obtendrá será el resultado de las prácticas previas al empaque.  La eliminación del aire en el empaque influye en la producción de mucha más cantidad de ácido láctico que favorece la maduración, al tiempo que permite una mayor vida útil de la carne almacenada en refrigeración (si se congela se interrumpe el proceso de maduración).  Por estar en ausencia de oxígeno, la carne cambia de color.  Este fenómeno es normal y reversible, porque una vez se abra el empaque su color (verdoso o café) y olor (fuerte a ácido) vuelve a la normalidad después de algunos minutos en refrigeración.  Si bien una carne empacada al vacío tiene un período de vida mucho más largo, se debe tener especial cuidado en la temperatura de refrigeración, factor determinante para su conservación (entre 0°C y 2 °C interna de la carne).  Temperaturas más altas influyen en la disminución de la vida útil de la carne empacada al vacío.  Es por eso que no se puede afirmar exactamente cuánto puede durar una carne empacada al vacío en nuestras neveras.  Sin embargo, se puede tener un rango entre 10 y 20 días antes que el empaque pierda el vacío, pero no es un dato fiel, precisamente por la temperatura promedio que se maneja en nuestras neveras que es entre 6°C y 9°C aproximadamente.  La recomendación es hacerle seguimiento permanente al empaque para verificar su estado.  Una vez se desempaque la carne, se puede manejar como cualquiera (refrigerarla por otros dos o tres días más o congelarla).  La pérdida de vacío se identifica por la aparición de burbujas en el empaque, el cual no está adherido a la carne.

MANIPULACION DE LA CARNE

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros.

Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE GANADO BOVINO
La clasificación de la carne consiste en seleccionar la carne en categorías según sus diferentes características (organolépticas, físicas y químicas).
Se clasifican en carnes Finas o Extras, de Primera, de Segunda y de Tercera. En general, las diferencias entre ellas dependen de su localización, la cantidad de grasa del corte y su textura. La zona del animal donde la carne tiene mejor textura es aquella donde el animal tenga mayor trabajo.
Las carnes Finas o Extras y de Primera se caracterizan por no presentar hueso en su corte, bajo contenido en grasa, y tener una consistencia blanda y jugosa. Las carnes de Segunda se caracterizan por tener fibras musculares muy gruesas. Las carnes de Tercera se caracterizan por poseer más grasa y ser de una consistencia más dura.

SEGÚN LA EDAD Y SEXO DEL ANIMAL

La mayor parte de la carne que se consume en España procede de animales sacrificados entre los 11 y los 18 meses de edad... con un peso "en vivo" de entre 350 y 500 kilogramos... con un peso de la "canal" (...una vez sacrificado el animal) entre 180 y 200 Kg... a los que se les plica las denominaciones de "ternera  lechal" y "añojo"...

La "ternera lechal"... que es la "ternera de leche" o "lechal" es el animal (...macho o hembra) de menos de 12 meses de edad... y, que se alimenta sólo de leche materna... La carne de estos animales es de color blanco - rosáceo... debido a que el animal no ha probado el pasto, alimentándose sólo con leche... lo que hace que su carne se tierna y de un sabor delicado... Pero a esto debemos de agregar, que a estos animales se les mantiene inmovilizados en un pequeño reducto, para que no puedan hacer ejercicio y endurecer sus músculos... y, totalmente a oscuras, para que no le de la luz del sol, y así conseguir ese color blanquecino de su carne... Siendo ésta la triste vida de la ternera, aunque ella, quizá, no lo sepa... ¿o sí?...

 La "ternera" o "añojo"... popularmente conocida como "ternera" o "vacuno joven"... ya que este animal es sacrificado entre sus 14 y 24 de meses de edad... Hasta ese momento habrá tenido una alimentación a base de cereales, para que más tarde le proporcione al hombre que lo alimenta una carne un poco más desarrollada muscularmente, pero no mucho más ya que insistimos se les somete a un reducto a oscuras para que no se puedan mover, y así, y por decirlo de alguna manera, no puedan hacer gimnasia... Su carne es un poco más sabrosa que la de la "ternera lechal"... En fin, es una carne de color rosado, tierna y con poca grasa, ya que por su corta edad no le ha dado tiempo a desarrollar ésta última... El hombre, también se dedica a castrar a estos vacunos jóvenes... poniéndole, además, un nombre... el de "cebón"... y, cuando tiene menos de 48 meses de edad pues "lo mata" como a los otros... aunque quizá algunos piensen que es más correcto el término "sacrificio", por lo más suave del mismo... Si se le deja vivir más tiempo y no se le ha castrado... se le da el nombre de "novillo" o "novilla", según su género... Proporcionando al humano una carne de color más rojizo y con más sabor... aunque naturalmente menos tierna que la del "añojo" y la de la "ternera lechal"...

 Y, si aún vive más tiempo... son adultos y tienen más de 4 años de edad... ya se le cataloga como "vacuno mayor"... que si es hembra es "vaca"... si fueramacho  será "toro"... y, si este último fue castrado, entonces se le llama "buey"...

En resumen... la vaca es la "hembra"; el buey es el "macho castrado"; y, el toro es el "macho de lidia"... A lo largo de la "Historia de la Gastronomía", estos tres animales han tenido su trabajo antes de ser sacrificados... el de la vaca era y es el dar leche, por supuesto después de "dar a luz" a sus "terneros" o "terneras"... el del "macho castrado", llamado "manso" o "buey" desarrollaba, y aún desarrolla en algunos sitios, el trabajo de arrastrar carros, dar vueltas a una noria relacionada con el agua, etc. ... o, incluso se le utiliza para ayudar a salir de una "plaza de toros", expoliado pero vivo,  al toro que no da ha dado la talla que le exige el humano en su fiesta y divertimento... pero claro, las más veces también sale muerto y de camino al despiece... obteniendo de él la famosa carne de toro... y, el no menos famoso "plato" llamado "rabo de toro" sino se lo ha quedado el torero como morboso trofeo que muestra a los espectadores que aplauden unos y silban otros, recordándonos otras Historias en el "Coliseo Romano" en las que también intervenía la sangre y la violencia pero con humanos catalogados de baja casta o graduación...

 La carne de estos tres últimos animales mencionados es de color muy rojo, debido a la molécula mioglobina, muy similar a la hemoglobina... moléculas que transportan oxígeno a músculos, tejidos y órganos vitales en gran cantidad de animales incluyendo al humano... Está carne o tejido muscular también presenta grasa de color amarillo... La de estos animales es una carne con más sabor y valor nutritivo, que la de los más jóvenes de su saga... El color rojizo de la carne puede variar desde el tono ladrillo al oscuro... variaciones éstas debidas a la edad y sexo de animal... Es la carne de la vaca la más demandada, y la que más triunfa en los asadores y restaurantes...

TRAZABILIDAD

La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización. La trazabilidad permite rastrear la cadena de producción y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo.

La Ley Bioterrorista, la legislación europea y la eficiencia en los procesos productivos hacen indispensable conocer la trazabilidad de toda la producción para seguir siendo competitivo. En la producción moderna no se concibe un producto sin sus datos de trazabilidad.