corte de carne

CORTES DELANTEROS:

LOMO DE AGUJA: La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja. También se la conoce como roast beef. Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén.  De grano grueso y fibroso, de características secas. Se le denomina a la aguja, de esta forma en Ecuador, Colombia

USOS: asada, horneada, plancha, estofado

PALETERO INTERNO: gran cantidad de tejido conectivo externo, lo que la hace dura; tiene poco sabor. .A partir del extremo superior, próximo al lagarto del brazo; se extrae la porción interna del paletero. Para la obtención de retazaduras, se debe retirar la porción carnosa de las demás membranas.

USOS: parrilla, cocida al horno.

PALETERO: Corte ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infra espinosa en el área de la escapula. Se utiliza por su gran contenido de marmóreo, tejido conectivo. Utilizado para sacar carne molida.

USOS: Estofar (goulash), moler.

LOMO DE BRAZO: Posee una capa externa de gran tejido conectivo externo e interno. Ubicada en la región escapular, ocupa la fosa supra espinosa en la región anterior de la escapula.

USOS: Asar, hornear, a la plancha.

BOLA DE BRAZO: Está compuesto por los músculos que componen la parte inferior de los bordes del húmero y la escapula.  Carne dura, se recomienda para hacer estofados, poco marmóreo, poco tejido conectivo interno.

USOS: Estofados.

PECHO: Corte ubicado en la región esternal. Tiene mucho tejido conectivo, mucha grasa. Se cocinan las postas completas.

USOS: Estofado, parrilla, plancha.

COSTILLAS: Comprende los trece pares de costillas que van acompañadas de los músculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la dirección de los huesos.

USOS: Cocida, horno, parrilla.

 

CORTES TRASEROS:

LOMO ANCHO: Ubicado en la región lumbar, mitad de las 6 vertebras lumbares;4 ultimas dorsales y las costillas correspondientes.

USOS: Asar, hornear, a la plancha.

CADERA: Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera, y falda. Se hace un corte en el sentido transversal en la dirección de la cabeza del fémur y luego se obtienen las retazaduras correspondientes

USOS: Parrilla, a la plancha.

SOBREBARRIGA Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extracción se corta el extremo que la une con la colita de cadera y se continua separando hacia abajo el paquete muscular y seguidamente se podrán obtener las correspondientes retazaduras.

USOS: Cocida, horno, parrilla.

COLITA DE CADERA: El corte se inicia por la porción ligada a la bola de la pierna y se continúa por el límite de la bota, hasta separarlo de la cadera.

USOS: Asado, sudado.

BOLA DE PIERNA: Ubicada en la pare anterior de la región femoral.

USOS: Estofados.

LAGARTO O MURILLO: Corte ubicado en la región femoro-tibial de la pierna. Es una carne dura, posee poca grasa externa, pero mucho tejido conectivo interno.

USOS: Molido, sudado, estofado, hervido.

CENTRO DE PIERNA: Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna la bota y la cadera. Se caracteriza por no contener grasa alrededor, es una carne blanda, poco tejido conectivo.

USOS: Plancha, asado.

BOTA: Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Se caracteriza porque tiene mucho tejido conectivo.

USOS: Asado, horneado.

MUCHACHO: Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el lagarto. Recibe el nombre también de capón, es una carne muy dura

USOS: Horneado, asado, relleno.

CORTES FINOS

LOMO FINO: Se encuentra adherido internamente a los músculos de la pierna y la cabeza del fémur. El lomo fino se considera la desatadura más blanda de la canal.

USOS: A la plancha, parrilla, horneado.

PUNTA DE ANCA: Se ubica en el centro de la cadera.

USOS: Asar, a la plancha, parrilla.

CARNE MOLIDA

COGOTE O MORRILLO: El corte incluye la carne que recubre las vertebras del cuello. Carne con mayor contenido de marmóreo, es una carne suave, jugosa y gustosa. No tiene corte definido.

USOS: Molida, estofados